Le coup du restaurant de fruits de mer (ou comment votre chauffeur arrondit ses fins de mois)
Sur la route entre Hoi An et Hué, Vietnam
Il y a des leçons de voyage qu’on n’apprend pas dans les guides. Celle-ci nous a coûté… rien du tout, justement. Mais elle aurait pu nous coûter « cher » .
L’histoire
La route entre Hoi An et Hué que nous avions prévu de faire aujourd’hui est un peu longue. J’avais donc prévu des étapes et j’ai contacté directement 3 chauffeurs pour négocier notre itinéraire. Deux étaient hors de prix ou me proposaient un minibus entier pour nous 5. J’ai donc choisi le troisième qui m’a proposé un prix correct. Je n’ai pas été très vigilant et dans la discussion et mon itinéraire personnalisé a été remplacé par un de ses packages. Ce qui n’est pas dramatique car de toute façon c’est mon IA qui l’avait préparé.
Nous quittons Hoi An pour Hué avec le chauffeur. Il est sympa, il parle bien anglais et nous donne différentes informations sur la route qu’on parcourt. La route est belle, l’ambiance est bonne, et vers midi, notre homme nous arrête dans un café. Je lui dis que nous souhaitons déjeuner (conformément à mon programme) et lui demande s’il y a des restaurants à proximité. Il m’annonce fièrement qu’il connaît un excellent restaurant de fruits de mer, juste sur le chemin.
Prudent (et un peu échaudé par des années de voyage), je pose LA question :
— Ce n’est pas un restaurant hors de prix ?
— Non non, vous verrez, il y a plein de locaux qui y mangent !
Argument imparable. S’il y a des locaux, c’est que les prix sont locaux, non ? On lui fait confiance, on y va.
On arrive dans un restaurant avec des fruits de mer, un peu comme au marché dans un cadre assez simple en bord de mer. Grande salle, effectivement du monde, des familles asiatiques (vietnamiennes?) attablées. Jusque-là tout va bien. Puis on ouvre la carte.
Le plat le moins cher (c’est à dire un riz aux légumes ou au poulet) est à 200 000 dongs. Pour situer : c’est le prix d’un plat dans un très bon restaurant en ville. Même dans les meilleures tables où nous avons mangé depuis notre arrivée au Vietnam, le riz n’atteignait pas ce tarif-là. Alors ici, au bord d’une nationale, dans une cantine à fruits de mer ?
Le calcul est vite fait. Piège à touristes. On referme la carte, on se lève, on sort.
Le chauffeur, lui, semble vraiment vexé. Un mélange de fierté blessée et — on le comprendra plus tard — de commission envolée. La serveuse nous poursuit en tentant de négocier à la baisse les prix de ses plats.
Finalement, quelques kilomètres plus loin, on s’arrête dans un petit boui-boui au bord de la route que j’ai choisi. Une dame adorable nous prépare à manger au feu de bois, dans une odeur de fumée et de citronnelle. Cinq repas. 120 000 dongs au total. Pas par plat : au total. Soit moins que le plat le moins cher du restaurant précédent, pour nourrir toute la famille. Et c’était délicieux.
Les coulisses du système (merci l’IA)
De retour au calme, j’ai voulu comprendre comment ça marchait vraiment, ce petit manège. Une conversation avec mon IA plus tard, voici l’envers du décor — et c’est un business bien plus organisé qu’on ne l’imagine.
Le mystère des locaux attablés
Premier point : comment des familles vietnamiennes peuvent-elles se permettre de manger dans un restaurant à ces prix-là ? Comme je le pensais, elles ne paient pas ces prix-là. Beaucoup de ces établissements fonctionnent avec deux cartes. Une carte pour les locaux, aux tarifs normaux. Une carte pour les touristes, aux tarifs gonflés — parfois trois à cinq fois le prix réel. Ou parfois une carte sans prix affichés, et un serveur qui « annonce » le tarif à la tête du client.
Les asiatiques dans la salle ne sont donc pas la preuve que les prix sont honnêtes. Ils sont le décor qui rend l’arnaque crédible. Notre chauffeur le savait parfaitement quand il nous a sorti son argument des « plein de locaux ».
La commission du chauffeur
Deuxième pièce du puzzle : pourquoi notre chauffeur tenait-il tant à ce restaurant précis, et pourquoi cette tête d’enterrement quand on est partis ?
Parce qu’il ne nous y emmenait pas par gourmandise. Le système de rétrocommission est quasi institutionnalisé ici (comme en Thaïlande ou en Inde) : le chauffeur ou le guide qui amène des touristes touche généralement 20 à 40 % de l’addition. Parfois plus !
Concrètement, ça se passe de deux façons. Soit en direct : pendant que vous dégustez vos crevettes hors de prix, le chauffeur passe discrètement en cuisine ou à la caisse récupérer son enveloppe. Soit en différé : le restaurant tient les comptes — tant de clients amenés ce mois-ci — et le chauffeur passe régler ses affaires en fin de semaine ou de mois. Certains établissements distribuent même des tickets ou des cartes aux chauffeurs pour tracer leurs « apports ».
Et voilà pourquoi les prix sont gonflés : ce n’est pas le restaurant qui finance la commission. C’est vous. Un plat qui vaut 50 000 dongs en ville passe à 200 000 ou 300 000 sur la carte touriste — de quoi rétrocéder 30 % au chauffeur tout en gardant une marge confortable. Tout le monde y gagne. Sauf le touriste, évidemment.
Faites le calcul : sur un repas de famille à cinq, la commission du chauffeur peut dépasser ce qu’il gagne sur la course elle-même. On comprend mieux la vexation. Ce n’était pas son honneur qui était blessé, c’était son plan de financement.
Un modèle économique complet
Le plus fascinant, c’est que certains de ces restaurants au bord des grands axes touristiques vivent presque exclusivement de ce flux. Leur emplacement, leurs prix, leur fonctionnement : tout est construit autour des chauffeurs apporteurs d’affaires. Le même mécanisme s’applique d’ailleurs aux fameux arrêts « atelier de soie », « fabrique de marbre » ou « village artisanal » — où les commissions sur les ventes peuvent grimper à 50 %.
La morale de l’histoire
Quelques réflexes qui nous serviront pour la suite :
– « Il y a plein de locaux » n’est pas un argument. Les locaux ont peut-être une autre carte que vous.
– Regardez les prix avant de vous asseoir. Se lever et partir n’est pas impoli : c’est votre droit le plus strict. Le seul vexé sera celui qui comptait sur sa commission.
– Choisissez vous-même l’adresse. Un restaurant repéré sur une carte avec des avis récents, annoncé fermement au chauffeur, coupe court à toute négociation. S’il insiste lourdement ou prétend que « c’est fermé », méfiance maximale.
– Faites confiance aux boui-bouis. Les meilleurs repas de ce voyage se cuisinent au feu de bois, sans carte en anglais, pour une poignée de dongs.
Et franchement ? Entre les fruits de mer à prix parisien et le repas de notre cuisinière au feu de bois, il n’y a pas photo. L’arnaque nous aura finalement offert un bon souvenir de table au Vietnam.
Cette situation nous rappelle franchement le Vietnam qu’on a connu il y a 15 ans. Nous y avons échappé cette fois-ci en partie grâce aux applications comme Grab ou celle qui nous ont permis de réserver les billets de train de bus et même notre excursion dans le Mékong. Pour cette excursion, l’agence était très professionnelle et le coût dérisoire. Et à Da Lat, j’ai choisi moi-même le chauffeur et je lui ai donné mon itinéraire. Il était charmant et tout s’est bien passé.
